С 1 марта 2025 года вступили в силу изменения в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утвержденные Постановлением №9 от 22.08.2024. Документ содержит 19 изменений юридико-технического характера, которые касаются всех предприятий общественного питания и действуют до 01.01.2027.

Новые требования распространяются на всех юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги общественного питания: рестораны, кафе, столовые, буфеты, предприятия кейтеринга, а также организации детского питания в школах, детских садах и других учреждениях.

Больше не требуется разрабатывать и утверждать ассортимент продукции для повседневной работы. Руководители освобождены от обязанности утверждать перечень изготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Утверждение ассортимента необходимо только при организации массовых мероприятий.

При этом сохраняются требования:

• Изготовление продукции должно вестись по технологическим документам (технологические карты, технико-технологические карты, технологические инструкции)
• Наименования блюд в меню должны соответствовать наименованиям в технологической документации
• Технологические документы утверждаются руководителем или уполномоченным лицом

Изменился акцент регулирования: вместо обязательного оборудования всех источников выделений вытяжками теперь главное — соблюдение гигиенических нормативов микроклимата в рабочей зоне.

Зоны с оборудованием, выделяющим газы, пыль, влагу и тепло, должны оборудоваться:

• Локальными вытяжными системами, присоединенными к общей вентиляции, или
• Автономными вытяжными системами

Главное условие — обеспечение соблюдения гигиенических нормативов СанПиН 1.2.3685-21.

Важное изменение: исключена возможность не предоставлять документы о соответствии при реализации продукции вне предприятия. Теперь обязательны документы (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии) при реализации пищевой продукции без оказания услуг общепита.

При этом документы не требуются при оказании услуг общественного питания (доставка, кейтеринг, на вынос) с изготовлением на месте.

Введено критически важное требование: готовые блюда в детских организациях должны быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления. Это требование направлено на предотвращение размножения микроорганизмов.

Уточнены организации, для которых обязателен контроль температуры блюд термометрами на линии раздачи:

• Организации, осуществляющие образовательную деятельность
• Учреждения, оказывающие услуги по воспитанию и уходу за детьми
• Организации отдыха и оздоровления детей
• Учреждения, предоставляющие социальные и медицинские услуги детям

Для детей от 3 до 7 лет снижена норма потребления соли в суточном рационе: с 5 до 3 граммов.

Детские организации получили право размещать информацию о меню питания на официальном сайте в сети Интернет, дополнительно к размещению в обеденном зале, холле или групповой ячейке.

Признано утратившим силу требование об обязательном 5-6 разовом питании для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей.

Запрещено заправлять соусами (кроме растительных масел) холодные закуски, предназначенные для реализации вне предприятия. Исключение — блюда, где соус является неотъемлемым компонентом.

Соусы должны доставляться в индивидуальной потребительской упаковке отдельно от блюд.

Добавлен новый пункт: при организации лечебно-профилактического питания должны соблюдаться все санитарно-эпидемиологические требования, установленные в СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Обновлены ссылки на действующие санитарные нормы:

• Сноска 9 (п. 2.10) — теперь ссылается на СанПиН 1.2.3685-21 вместо СанПиН 2.1.4.1074-01
• Сноска 10 (п. 2.11) — заменена на СанПиН 2.1.3684-21 вместо СанПиН 2.1.2.2645-10
• Сноска 12 (п. 2.21) — обновлены приказы Минздрава России
• Сноска 20 (п. 8.4.1) — актуализированы ссылки на санитарные правила

Из перечня блюд, оставляемых поштучно при отборе суточной пробы, исключена колбаса.

Графа «Время приема пищи» в таблице 4 приложения №10 признана утратившей силу.

В таблице замены продуктов уточнены формулировки:

• «Мясо лося (мясо с ферм)» → «Мясо лося промышленного изготовления»
• «Оленина (мясо с ферм)» → «Оленина промышленного изготовления»

Что нужно сделать предприятиям общепита:

• Пересмотреть документацию — можно отменить утверждение общего ассортимента (кроме массовых мероприятий)
• Проверить систему вентиляции — убедиться в соблюдении гигиенических нормативов микроклимата
• Обновить процедуры доставки — организовать раздельную упаковку соусов для холодных закусок
• Детским организациям — внедрить контроль 2-часового срока реализации готовых блюд
• Актуализировать производственный контроль по принципам ХАССП с учетом новых требований

Постановление вступило в силу 01.03.2025 и действует до 01.01.2027.

Нет, для повседневной работы утверждение ассортимента не требуется. Ассортимент утверждается только при организации массовых мероприятий.

Декларации нужны только при реализации пищевой продукции вне предприятия без оказания услуг общепита. При доставке готовых блюд в рамках услуг общественного питания декларации не требуются.

Главное — соблюдение гигиенических нормативов микроклимата. Можно использовать как локальные вытяжные системы, подключенные к общей вентиляции, так и автономные системы.

В детских организациях готовые блюда должны быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления.

Нет, холодные закуски (включая салаты) нельзя заправлять соусами при доставке, за исключением случаев, когда соус — неотъемлемая часть блюда. Соусы доставляются отдельно.