Быстрые ответы (FAQ)

Когда вступает в силу новый СанПиН для общепита?
С 1 сентября 2026 года.

Какой номер у нового СанПиН?
СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Что самое важное изменилось?
1. Чётко разделено обязательное и рекомендательное.
2. Уточнены правила личной гигиены и посещения туалета.
3. Жёсткие требования к подносам.
4. Новые правила маркировки в кейтеринге.
5. Формы журналов и меню стали рекомендуемыми.

Можно ли штрафовать за неправильную форму журнала?
Нет. Согласно пункту 3 Правил: «Оценка соблюдения рекомендательных норм, содержащихся в Правилах, не может являться предметом федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора)».

Какие штрафы?
По статье 14.43 КоАП РФ:
— отсутствие или неработающая система ХАССП — до 300 тыс. руб. для юридических лиц;
— нарушения, создающие угрозу здоровью — до 1 млн руб. + приостановка деятельности до 90 суток.

1. Личная гигиена, одежда и туалеты (пункт 31)

Работники производственных помещений обязаны:

• оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведённых местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор и личные вещи отдельно от рабочей одежды и обуви;
• при посещении туалета снимать рабочую одежду, фартук и головной убор либо надевать сверху халаты;
• тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством после туалета;
• использовать одноразовые перчатки при порционировании и приготовлении холодных блюд (менять при повреждении и после перерывов).

2. Подносы (пункт 37)

• Подносы после каждого использования обрабатывают способом, обеспечивающим их чистоту.
• Запрещено использовать деформированные подносы и подносы с видимыми загрязнениями.
• В конце рабочего дня — обязательная мойка всех подносов в посудомоечной машине с режимами дезинфекции или ручным способом с дезинфицирующими средствами.

Мытьё столовой посуды и подносов для посетителей проводится отдельно от кухонной посуды.

3. Вентиляция (пункт 15)

Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть отдельной от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.

4. Кейтеринг (раздел VI, пункты 51–55)

Доставка в изотермических ёмкостях с обязательным маркировочным ярлыком, на котором указываются:

• название и адрес предприятия;
• дата и час изготовления;
• время окончания раздачи;
• наименование продукции;
• ФИО ответственного лица.

Срок хранения горячих блюд в изотермических ёмкостях — не более 3 часов (включая перевозку).

5. Рекомендательные и обязательные приложения

Заключение

Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — это не революция, а точечная актуализация. Главный выигрыш бизнеса — чёткое разделение обязательных и рекомендательных требований.

Если у вас уже работает система ХАССП и соблюдаются базовые правила поточности и гигиены, адаптация займёт минимум времени и затрат.

Начинайте обновление документов уже сейчас — до 1 сентября 2026 осталось меньше полутора месяцев.