Обзор ГОСТ 31936—2025: Стратегия перехода для птицеперерабатывающих предприятий.

Внедрение нового межгосударственного стандарта ГОСТ 31936—2025 «Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы» представляет собой ключевой этап гармонизации отраслевых нормативов с требованиями технического регламента ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки».
Стандарт, разработанный ведущим отраслевым институтом — ВНИИПП, — призван устранить регуляторные пробелы и обеспечить единые правила идентификации продукции на рынках СНГ.
Документ принят 31 июля 2025 года и вводится в действие в качестве национального стандарта РФ с 1 января 2026 года.
Поскольку ГОСТ 31936—2025 вводится взамен ГОСТ 31936—2012, его вступление в силу является юридическим триггером: декларации о соответствии, оформленные на базе старого стандарта, потребуют планового переоформления, а вся внутренняя документация (СТО, ТУ) и рецептуры должны пройти процедуру актуализации.

Пересмотр терминологии и классификационных групп
Раздел 3 стандарта уточняет определения, исключающие двоякое толкование при проверках:

• Полуфабрикат (п. 3.1): Продукция, подготовленная к тепловой обработке, в состав которой теперь официально включено не только МПМО, но и мясо птицы мягкой сепарации.
• Панировка и льезон (п. 3.7): Стандарт формализует понятие льезона как средства для нанесения панировки. Это обязывает технологов учитывать его вклад в общую массу и корректно отображать последовательность ингредиентов в составе.
• Маринад (п. 3.8): Четко определены границы консистенции (от жидкой до плотной желеобразной), что позволяет стандартизировать органолептические профили маринованной продукции.

Критическое значение для маркировки имеет классификация по массовой доле мясных ингредиентов (п. 4.2). Ошибка в расчетах здесь ведет к нарушению ТР ТС 022/2011.
Таблица 1. Классификационные группы полуфабрикатов

Управленческие и технологические риски: Присвоение группы должно базироваться на массе ингредиентов в непереработанном виде. Технологам необходимо провести ревизию рецептур, находящихся на «пограничных» значениях (например, ровно 60% мясных ингредиентов). Переход из группы «Мясная» в «Мясосодержащую» влечет за собой не только изменение этикетки, но и серьезную переоценку себестоимости и налоговых рисков.

Анализ физико-химических требований и рисков аудита
Нормирование физико-химических показателей в ГОСТ 31936—2025 стало более дифференцированным. Анализ Таблицы 4 выявляет важные нюансы, которые часто упускаются при поверхностном прочтении:

1. Дифференциация белка: Снижение порога белка до 7 г/100 г (против 11 г у кур) предусмотрено исключительно для бескостных фаршированных изделий из уток и гусей. Для обычных (нефаршированных) бескостных полуфабрикатов требования к белку остаются высокими — 12 г/100 г для всех видов птицы.
2. Ограничения по МПМО: Лимиты содержания кальция (0,06–0,12 г) являются обязательными только при использовании мяса механической обвалки. Если производство использует исключительно ручную обвалку, этот показатель переходит в разряд контролируемых факторов отсутствия костных включений.
3. Универсальные лимиты: Поваренная соль ограничена порогом 1,8 г/100 г, а общий фосфор — 0,8 г/100 г.

Риск-ориентированный подход: Пункт 5.4 устанавливает предел массовой доли влаги, выделившейся при хранении, — не более 4%. Для аудитора это прямой индикатор «незаконных инъекций». Превышение данного показателя при проверке является основанием для признания продукции фальсифицированной. Предприятиям рекомендуется оптимизировать режимы охлаждения и обязательно использовать влаговпитывающие салфетки (разрешены п. 5.9.2).
Регламентация сырьевого состава и операционные ограничения
Раздел 5.7 вводит жесткие требования к входному контролю по ГОСТ 24297. Самым значимым ограничением для производственной логистики является пункт 5.7.3: запрет на использование любого сырья, кроме охлажденного, при выпуске охлажденных полуфабрикатов.
Анализ производственных мощностей: Данная норма исключает возможность дефростации «страховых запасов» для подстраховки планов отгрузки охлажденной продукции. Это требует от менеджмента:

• Проведения аудита мощностей камер охлаждения (необходим больший объем для хранения оперативного запаса свежего сырья).
• Пересмотра контрактов с поставщиками в сторону повышения кратности поставок сырья «день в день».
• Внедрения системы прослеживаемости, исключающей случайное попадание подмороженного сырья в «охлажденный» поток.

Трансформация требований к упаковке и маркировке
Маркировка теперь несет повышенную юридическую ответственность. Согласно п. 5.8.1, для продукции в вакууме или модифицированной газовой среде (МГС) обязательно указывать срок годности и условия хранения после вскрытия упаковки.
Изменение структуры наименования (Приложение Б): Маркетинговые названия («Крылышки для барбекю», «Котлета») более не могут стоять в начале этикетки. Стандарт требует строгого порядка дескрипторов:

1. Вид продукции (полуфабрикат).
2. Способ обработки (кусковой/рубленый).
3. Анатомическая часть (бескостный/мясокостный).
4. Вид птицы.
5. Классификационная группа (мясной/мясосодержащий).
6. Термическое состояние.
7. Маркетинговое название в кавычках.

Пример: «Полуфабрикат кусковой бескостный из мяса кур мясной охлажденный «Крылышки для барбекю».

Протоколы контроля качества и арбитраж
Интеграция требований ГОСТ в ППК требует обновления лабораторной базы.

• Точность взвешивания (п. 7.16.1): Определение массовой доли панировки и начинки теперь должно проводиться на весах с погрешностью ± 0,01 г.
• Контроль добавок (п. 7.15): Внедряется обязательный контроль вносимых пищевых добавок весовым методом непосредственно в процессе закладки. Это требование должно быть отражено в листах варки/замеса системы ХАССП.

Стратегический инструмент: Пункт 7.18 вводит понятие Арбитражного соглашения. При возникновении споров с государственными лабораториями по результатам испытаний, предприятие имеет право требовать использования методики, зафиксированной в таком соглашении. Это эффективный механизм защиты бренда при некорректно проведенных проверках.
Резюме для руководства: Дорожная карта перехода (2025–2026)
Своевременный переход на ГОСТ 31936—2025 минимизирует риски претензий со стороны Роспотребнадзора и Россельхознадзора в 2026 году.
Приоритетный план действий:

1. Gap-анализ себестоимости: Проверка рецептур на соответствие классификационным группам (30/60%). Оценка затрат при необходимости повышения содержания мяса для сохранения статуса «Мясной продукт».
2. Технический аудит этикетки: Приведение наименований в соответствие с Приложением Б и добавление сроков годности после вскрытия (для вакуума/МГС).
3. Технологическая модернизация: Приобретение прецизионных весов (± 0,01 г) и внедрение протоколов весового контроля добавок при замесе (п. 7.15).
4. Логистическая коррекция: Отказ от использования замороженного сырья для охлажденной линейки и аудит холодильных мощностей.

Выводы: С 1 января 2026 года ГОСТ 31936—2025 «Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы» полностью вступил в силу, заменив устаревшую версию 2012 года. В текущем правовом поле соответствие данному стандарту является критическим условием для легитимного оборота продукции. Ключевые изменения, требующие немедленного контроля: строгая классификация (группа «Мясная» — строго более 60% мясных ингредиентов), запрет на использование замороженного сырья для производства охлажденной продукции (п. 5.7.3) и внедрение прецизионного взвешивания микроингредиентов с погрешностью не более ± 0,01 г. Новая структура маркировки требует жесткой последовательности дескрипторов, где маркетинговое название указывается только в конце наименования. Соблюдение этих норм в 2026 году — это не только маркетинговое преимущество, но и фундаментальная защита предприятия от обвинений в фальсификации и нарушении требований ТР ЕАЭС 051/2021.