СанПиН 3590-20 и ХАССП: новые требования для общепита в 2025 году

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – это, без преувеличения, главный документ для всей индустрии общественного питания в России. Он вступил в силу с 1 января 2021 года, заменив десятки устаревших правил, и действует до 1 января 2027 года.
Этот документ обязателен для всех: от школьных столовых и ресторанов до маленьких кофеен и служб доставки. Его главная цель – обеспечить безопасность пищевой продукции на всех этапах.

Особое внимание в правилах уделено системе ХАССП (HACCP), которая является обязательным элементом производственного контроля. В этой статье мы подробно разберем ключевые требования СанПиН, а также важные обновления, вступившие в силу 1 марта 2025 года.

Что такое СанПиН 2.3/2.4.3590-20?
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – это "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения". Документ утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. № 32.
Если говорить проще, это единый свод обязательных правил для любого бизнеса, который кормит людей.
Ключевая особенность этого СанПиН – его комплексность. Он заменил собой более 20 старых нормативных актов (включая знаменитый СанПиН 2.3.6.1079-01), что значительно упростило правовое поле для бизнеса.
На кого распространяются эти санитарные правила?

Требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 обязательны для исполнения всеми юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями (ИП), которые занимаются:

• Организацией общественного питания.
• Изготовлением кулинарной продукции, полуфабрикатов и кондитерских изделий.
• Реализацией пищевой продукции населению.

Это включает в себя (но не ограничивается):

• Рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные.
• Предприятия питания в образовательных и медицинских учреждениях (школы, детские сады, больницы).
• Кейтеринговые компании и службы доставки готовой еды.
• Пищеблоки на предприятиях и в офисах.
• Точки продажи еды на рынках, в торговых центрах (фуд-корты).
• Питание на транспорте (в поездах, самолетах).

Ключевые изменения: Что нового в СанПиН 3590-20?

Этот документ ввел несколько принципиально новых положений по сравнению со старыми правилами.
1. Прямое требование ХАССП
Это, пожалуй, самое главное. Пункт 2.1 прямо указывает: предприятие общепита "должно проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП" (в английской транскрипции HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points). Отсутствие ХАССП – прямое нарушение СанПиН.
Наша компания "HACCP-PROFI" специализируется на профессиональном внедрении системы ХАССП для предприятий любого масштаба, гарантируя соответствие требованиям Роспотребнадзора.

2. Электронный документооборот
Новые правила официально разрешили то, о чем давно просил бизнес. Пункт 2.22 гласит: "Допускается ведение документации в электронном виде".
Это касается всех журналов, которые необходимо вести на предприятии:

• Журнал осмотра персонала на гнойничковые заболевания ("Журнал здоровья").
• Бракеражные журналы (готовой и сырой продукции).
• Журналы контроля температурных режимов (холодильники, фритюр).
• И другие.

Главное условие – должна быть обеспечена возможность их распечатать по требованию контролирующих органов (Роспотребнадзора).

3. Уточнения для малых предприятий
СанПиН 3590-20 вводит послабления для малых предприятий (например, небольших кафе до 25 посадочных мест), где физически невозможно выделить отдельные цеха.
Основной принцип поточности (разделение сырой и готовой продукции) сохраняется, но его можно реализовать "во времени".

• Пример: На одном и том же столе можно сначала обрабатывать сырое мясо (с использованием маркированной доски "СМ"), затем стол тщательно моется и дезинфицируется, и только после этого на нем работают с готовой продукцией (на доске "ГП" - готовая продукция).

4. Новые изменения (упрощения) с 1 марта 2025 года
С 1 марта 2025 года вступили в силу поправки (Постановление ГГСВ РФ № 9 от 22.08.2024), которые снижают административную нагрузку на бизнес и носят уточняющий характер.
Это самые важные из них:

• Отмена обязательного ассортимента: Пункт 2.8, требовавший от всех предприятий разрабатывать и утверждать ассортимент производимой продукции, отменен. Теперь это требование осталось только при организации массовых мероприятий.
• Контроль температуры блюд: Требование обязательно использовать термометр для контроля температуры блюд на линии раздачи (п. 5.1) теперь касается только учреждений социального и детского профиля (школы, сады, больницы, лагеря и т.д.). Для обычных ресторанов и кафе это стало рекомендацией.
• Вентиляция: Предприятиям разрешили использовать автономные системы вентиляции в зонах-источниках пыли, влаги и тепла (например, над плитой или мойкой). Раньше их требовалось подключать к общей системе.
• Декларации на готовую еду: Внесены уточнения (п. 2.4), что не требуются оформление и предоставление документов об оценке (подтверждении) соответствия на готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, которые изготавливаются и реализуются при оказании услуг общественного питания для потребления на месте изготовления и (или) вне его по заказу потребителя, в том числе путем доставки, на вынос, кейтеринга.

Таблица других важных нововведений (с 2021 г.)
Основные требования СанПиН к предприятиям общепита
Рассмотрим кратко ключевые разделы документа, на которые Роспотребнадзор обращает внимание в первую очередь.
Требования к поточности и помещениям

• Поточность: Это "золотое правило" общепита. Потоки сырой продукции (мясо, рыба, овощи) не должны пересекаться с потоками готовой продукции, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
• Цеховое деление: В идеале должны быть отдельные цеха: мясной, рыбный, овощной, холодный, горячий, кондитерский. (Для малых предприятий см. п. 3 "Уточнения...").
• Отделка: Все поверхности (стены, полы, потолки) должны быть гладкими, без дефектов и легко моющимися и дезинфицирующимися.

Требования к оборудованию, инвентарю и посуде

• Маркировка: Весь разделочный инвентарь (ножи, доски) должен быть промаркирован: "СМ" (сырое мясо), "СР" (сырая рыба), "СО" (сырые овощи), "ВМ" (вареное мясо), "ГП" (готовая продукция) и т.д.
• Товарное соседство: Строгое соблюдение правил хранения в холодильниках. Сырая продукция никогда не хранится над готовой.
• Мытье посуды:
• Столовая посуда: Требуется 3-секционная ванна (или посудомоечная машина).
• Кухонная посуда: 2-секционная ванна.
• Яйца: Обязательная обработка в 3 этапа (или в 2, если используются специальные моющие-дезинфицирующие средства) в промаркированных емкостях.

Требования к персоналу и личной гигиене

• Медкнижки: У всего персонала, контактирующего с пищей, должны быть актуальные медицинские книжки (можно в электронном виде).
• Спецодежда: Сотрудники должны работать в чистой спецодежде. Посещение туалета в спецодежде для производственных цехов запрещено.
• Мытье рук: Обязательное мытье рук (и дезинфекция) после туалета, контакта с сырой продукцией, деньгами и перед началом работы.
• "Журнал здоровья": Ежедневный осмотр персонала на наличие гнойничковых заболеваний и симптомов ОРВИ с фиксацией в журнале (можно электронном).

Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Вопрос: Что изменилось в СанПиН для общепита в 2025 году?
Ответ: C 1 марта 2025 года вступили в силу упрощения. Главные из них:
1) Обычным кафе и ресторанам больше не нужно утверждать ассортимент блюд.
2) Контролировать температуру блюд на раздаче термометром теперь обязаны только детские и соцучреждения.
3) Разрешено использовать автономные вытяжки.

Вопрос: Отменил ли СанПиН 2.3/2.4.3590-20 все старые правила?
Ответ: Да, он отменил и заменил собой большинство старых СанПиНов, касающихся общепита. Самый главный из них – СанПиН 2.3.6.1079-01. Также отменены правила для школьного питания, больничного, социального и т.д. Теперь все требования собраны в одном документе.

Вопрос: Можно ли теперь не вести журналы, если все можно в электронном виде?
Ответ: Нет, вести журналы обязательно. СанПиН лишь разрешил выбрать удобный формат: бумажный или электронный. Отсутствие журналов (например, контроля температуры холодильников или бракеражного) будет считаться нарушением.

Вопрос: У меня маленькое кафе, нет места для 5 цехов. Меня закроют?
Ответ: Нет, если вы правильно организуете работу. СанПиН 3590-20 (п. 2.5) позволяет предприятиям "малой мощности" (с ограниченным набором помещений) соблюдать поточность "во времени". Это значит, что вы можете использовать одно помещение и один стол для разных операций (например, для сырья и готовых блюд) при условии их разделения по времени и обязательной мойки и дезинфекции стола и инвентаря между операциями.

Вопрос: Что будет, если у меня нет ХАССП?
Ответ: Отсутствие внедренной системы ХАССП является прямым нарушением пункта 2.1 СанПиН 3590-20 и статьи 10 ТР ТС 021/2011. При проверке Роспотребнадзор выпишет предписание на устранение нарушения и может наложить штраф по ст. 14.43 КоАП РФ. Внедрение ХАССП – это не формальность, а требование закона. Если вам нужна помощь во внедрении или аудите ХАССП, чтобы избежать штрафов, свяжитесь с нами.

Как обеспечить полное соответствие СанПиН и ХАССП?
Соблюдение СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – это не только защита от штрафов Роспотребнадзора, но и гарантия безопасности ваших гостей и репутация вашего бизнеса.
Самым сложным и важным требованием (п. 2.1) остается внедрение и поддержание системы ХАССП.

Команда "HACCP-PROFI" готова взять эту задачу на себя. Мы предлагаем:

• Бесплатную консультацию по вашей ситуации.
• Аудит предприятия на соответствие требованиям СанПиН и ХАССП.
• Разработку и внедрение ХАССП "под ключ" с полным комплектом документации.

Не рискуйте своим бизнесом – доверьте безопасность профессионалам.